春蛋

春分已过，菜花黄了。高邮的咸鸭蛋，也到了最宜食用的时节。

我向来以为，咸鸭蛋这东西，须得在春天吃。夏天太热，蛋黄的油未免有些腻人；秋冬又太冷，蛋白的咸味便显得格外刺舌。唯有在春天，尤其是菜花黄透了的当口，那咸鸭蛋才显出它的好处来。

高邮的咸鸭蛋，壳是淡青的，不像别处的蛋壳那样惨白。敲开来，蛋白如玉，蛋黄似金。那蛋黄里的油，不是浮在面上的，而是渗在里面的，用筷子轻轻一戳，便汩汩地冒出来，黄澄澄的，像是融化的阳光。

记得幼时家中腌蛋，母亲总在春日里操持。她将鸭蛋洗净，浸在盐水中，又加入些花椒、桂皮之类。我蹲在一旁看，只见那些青白的鸭蛋沉在褐色的盐水里，像是睡着了。母亲说，腌蛋要有耐心，等上二十来天，蛋黄才会出油。

"出油"二字，在我听来甚是奇妙。蛋里如何能出油呢？母亲也说不清楚，只说"到时候自然就出了"。

二十天后，母亲取出一个蛋，煮熟了剖开。果然，那蛋黄中央汪着一窝油，亮晶晶的，像是藏了一小块太阳。我伸出指头蘸了一点，放在舌尖上，咸香顿时在口中漾开，竟比糖果还要美妙。

后来读书，方知那"油"原是蛋黄中的脂肪，盐分渗入，使蛋白质凝固，将脂肪挤出，聚集在中央。科学道理虽然明白，却总觉得不及母亲那句"到时候自然就出了"来得有味。

如今市面上的咸鸭蛋，多用快速腌制法，三两日便可上市。蛋黄固然也出油，但那油浮在表面，像是涂上去的，入口便知道不是自然渗出的。蛋白也过于咸涩，少了那份温润。

前日得友人自高邮带来的咸鸭蛋一篓，说是老法腌制，足月方成。煮了两个，果然不同。蛋白咸淡适中，嫩而不烂；蛋黄油光四溢，却不腻口。配上一碗白粥，便是极好的早餐。

吃罢，忽想起汪曾祺先生写高邮咸鸭蛋的文字。他说他家乡的咸鸭蛋"质细而油多"，"筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了"。我虽未去过汪先生的高邮，但吃这蛋时，竟觉得与他神交已久。

春日的咸鸭蛋，吃的不仅是味道，更是一段时光。那蛋黄里渗出的油，原是岁月积淀的精华。

菜花黄了，咸鸭蛋正当时。